Le foie gras se consomme de préférence en début de repas, en apéritif ou en entrée.
Il en existe plusieurs types : foie gras d’oie et foie gras de canard. Le foie gras d’oie est plus délicat, il a des saveurs douces et subtiles que les amateurs et les experts aiment, bien qu’aujourd’hui c’est le foie gras de canard, avec sa saveur la plus forte, qui est le plus consommé.
Le foie gras en conserve est la préparation la plus traditionnelle. Il est cuit à un point situé entre 105 et 115 degrés, ce qui lui permet d’avoir cette texture et de gagner en onctuosité.
La réglementation est précisée dans les différentes dénominations dans lesquelles le terme foie gras est utilisé, car il existe une large gamme de préparations en conserve à partir de celui-ci.
Les noms sur les boîtes de conserve et les pots de foie gras doivent répondre à des normes strictes :
Foie gras entier :
selon le contenu, le pot ou la boîte contient un foie gras entier ou un morceau de foie gras ou tout au plus deux morceaux de deux foies gras différents.
Foie gras :
set de différents morceaux de foie gras
Bloc de foie gras :
plusieurs foies gras émulsionnés qui garantissent un goût homogène.
Bloc de foie gras en morceaux :
crème de foie gras avec des morceaux ajoutés après mélange
Mousse de foie gras :
émulsion de foie gras à base de foie gras
Pâté de foie gras :
contient au moins 50 % de foie gras
Parfait de foie gras :
contient au moins 75 % de foie gras
De plus, il est possible de trouver de nombreux pâtés, terrines avec une proportion variable de foie gras : du pâté de Périgueux classique avec 40% de foie gras, aux innombrables recettes de Pâtés de grand-mère contenant du foie gras de canard.