Les frites faites maison sont juste délicieuses. Elles sont fondantes à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur. Il arrive, cependant, qu’elles soient tellement molles qu’elles ne donnent pas envie. Cela signifie que la cuisson n’a pas été au top ou que certaines astuces ont été oubliées. Rassurez-vous, on vous les rappelle.
Choisir les bonnes pommes de terre
Il existe plusieurs variétés de pommes de terre. Certaines ne conviennent pas à la friture et sont meilleures lorsqu’elles sont cuites. D’autres sont plus juteuses lorsqu’elles passent à la friteuse. Voici ce qu’il faut savoir :
- La Bintje : chair et peau jaune, un peu pâle ;
- La Manon : ronde, régulière et très jaune ;
- L’Agria : ferme et très jaune ;
- L’Artémis : couleur jaune clair ;
- La Monalisa : tendre et jaune ;
- La Marabel : fondante et à chair claire ;
- La Vitelotte : plus blanche et tachetée de couleur violette.
Mais laquelle choisir pour les frites ? Certains pensent que la Vitelotte ou la truffe de Chine est meilleure en frite ou en chips. Pourtant, la meilleure variété reste la Bintje. La Marabel est en deuxième position. Elles absorbent légèrement l’huile, ce qui évite le côté mou à la dégustation. Les autres types de pommes de terre fondent trop rapidement au contact de la chaleur. Ils sont meilleurs en potage.
La préparation : le nettoyage et la taille des frites
La taille et la forme des frites contribuent à leur cuisson. Si elles sont trop grosses cependant, elles vont mettre longtemps à frire. Si elles sont trop minces, elles risquent de cramer à haute température alors que l’intérieur n’est pas encore cuit. C’est pour cette raison qu’il vaut mieux utiliser une découpe-frite. Vous obtiendrez une belle forme et la taille sera parfaite pour la friture. Sinon, il faut des bâtonnets de 2 centimètres ou au moins 0,5 cm d’épaisseur.
Avant de couper, vous devriez laver vos pommes de terre et les éplucher. Le procédé peut être suivi de quelques minutes de trempage. Ainsi, les pommes de terre seront vidées parce que l’amidon va sortir. D’autres pensent que cela n’est pas nécessaire et que le goût ne sera plus le même. Dans tous les cas, vous devriez les rincer pour enlever l’excès d’amidon. Le trempage ne dure donc que quelques secondes.
Frire correctement les frites
Lorsque vos frites sont prêtes, il faut chauffer l’huile, surtout si vous utilisez une poêle. Elle doit être très chaude et non bouillante, comme dans une friteuse électrique. Si elle bout, il faut faire descendre la température en l’enlevant du feu pendant une à deux minutes. La température idéale est de 180 à 190 °C. La durée ? Laissez-les dans l’huile pendant 6 à 7 minutes. Elles ne vont plus coller après.
Certaines personnes le font deux fois. Le premier procédé permet de cuire les pommes pendant 2 minutes. S’en suit un temps de repos, jusqu’à ce qu’elles soient froides. On les remet ensuite dans l’huile pendant 2 minutes pour les dorer. Ce qui permet d’obtenir le croustillant et d’éviter l’effet de colle.