Le Foie Gras

Histoire

Les origines du foie gras remontent à l’ancienne Egypte. Les égyptiens chassaient puis domestiquaient les oies et découvrirent un jour que les oiseaux d’eau développaient des gros foies après avoir mangé de grandes quantités en prévision de la migration. Pour reproduire ce mécanisme, les Égyptiens, il y a plus de 4000 ans, ont mis au point la technique maintenant connue sous le nom de gavage pour produire un oiseau plus gras. Les peintures en relief colorées trouvées sur les tombes des aristocrates égyptiens illustrent l’alimentation des oies à la main, qui constituait une source importante de nourriture dans la région du Nil. La pratique du gavage s’est répandue dans toute la Méditerranée, et a été adoptée par les Grecs, puis par les Romains, qui ont fait du foie gras une spécialité à part entière. Au fur et à mesure de l’expansion territoriale de Rome, son influence gastronomique s’est également étendue, transformant le foie gras en un aliment apprécié des gourmands, qui ont engraissé leurs canards explicitement en vue de sa production.

Après la chute de Rome, et pendant la période médiévale, c’est la population juive qui a maintenu vivante la tradition du foie gras. La viande d’oie était une excellente source d’alimentation et l’animal fournissait également de la graisse de cuisson conforme à la loi juive. Partout où les Juifs ont traversé l’Europe au Moyen Âge, ils ont apporté avec eux la tradition de l’engraissement des oies.

A la fin de la Renaissance du XVIe siècle, les textes classiques et les livres de cuisine sont revisités et l’intérêt pour le foie gras est à nouveau piqué. En France, Louis XIV, gourmand, appréciait la haute cuisine, mais ses goûts commencèrent à s’imprégner des aspirations de la classe moyenne française. Après la Révolution française, avec des siècles d’admiration pour la nourriture si profondément ancrée dans leur culture, les bourgeois sont devenus les nouveaux consommateurs de la cuisine, et ils ont commencé à fréquenter un nouvel établissement connu comme le restaurant. Les chefs qui avaient perdu leurs patrons aristocratiques cuisinaient pour la société bourgeoise parisienne.

Le foie gras s’est popularisé aux États-Unis à la fin du XIXe siècle, les Américains ayant ramené avec eux l’amour de la nourriture de leurs voyages en Europe. Ce n’est toutefois qu’à la fin du XXe siècle que les agriculteurs américains ont commencé à produire du foie gras ici aux États-Unis. La majorité du foie gras consommé par les Américains provient maintenant de petites fermes nord-américaines. La demande pour le foie gras a augmenté, ce qui a incité les chefs de tout le pays à l’ajouter à leur menu. Et bien qu’il ait une longue histoire, le foie gras est toujours produit selon les méthodes traditionnelles transmises de génération en génération – à la main, avec le soin et l’attention que les petits éleveurs artisanaux portent à leurs canards.

Le foie gras dans l’histoire (dates marquantes)

  • Cinquième dynastie d’Egypte (2498 av. J.-C. / 2345 av. J.-C.) : Les premières images d’oies bourrées de nourriture datent de cette époque, mais il n’est pas certain que le foie gras tel qu’on le connaît aujourd’hui y ait été produit. L’oie était un plat très prisé dans la monarchie égyptienne. Vers l’an 400 av. J.-C., les Égyptiens offrirent des oies grasses en cadeau à Agesilaus, roi de Sparte.
  • Fin du IIe siècle av. J.-C. : L’expression grecque « trypheron sykoton », qui signifie foie gras, apparaît pour la première fois dans un texte de Julius Pollux, un rhétoricien grec.
  • Vers le IIe siècle av. J.-C. : l’homme d’État romain Caton l’Ancien écrit sur les techniques de gavage des oies dans son livre « On Farming ». Les Romains utilisaient des esclaves juifs pour nourrir les oies. Plus tard, ces pratiques sont assimilées à l’aristocratie juive en Palestine.
  • Vers 77 après J.C. : Le philosophe Pline l’Ancien écrit dans son « Naturalis Historia » sur la pratique romaine de tremper le foie d’oie dans le lait et le miel pour augmenter sa taille. Pline suggère que le gouverneur de Syrie (49–48 av. J.-C.) a inventé la pratique et la délicatesse.
  • Moyen-âge : En raison des restrictions alimentaires qui interdisent de cuisiner avec du beurre, la graisse de volaille devient un substitut – et un aliment de base de l’alimentation juive. Après la chute des empires égyptien et romain, les Juifs maintiennent vivante la pratique de l’engraissement des oies.
  • Vers 1100 : Les Juifs émigrent en France et en Allemagne, apportant avec eux leurs traditions d’engraissement des oies, notamment l’aveuglement des animaux et le clouage des pieds au sol.
  • 1788 : Le gouverneur d’Alsace échange un pâté de foie gras avec le roi Louis XVI contre un terrain en Picardie. Le roi commence alors à offrir du foie gras de Strasbourg dans toute l’Europe, ce qui fait la popularité de ce plat. (Strasbourg est la capitale de la région Alsace en France.)années 
  • années 1800 : Les immigrants allemands filtrent dans le Midwest américain Watertown, Wisconsin devient la capitale non officielle du foie gras aux États-Unis.
  • Avril 1912 : Le dernier dîner servi sur le Titanic devait inclure du foie gras au céleri. Le foie gras aurait été mariné, enrichi de truffes et cuit en croûte.
  • 1950 – 1970 : Les chefs français commencent à établir des restaurants français haut de gamme à Manhattan. Malgré la réputation de sophistication de New York, le foie gras reste surtout connu des immigrants allemands, juifs et français. Le foie gras devient de plus en plus populaire dès lors qu’il apparaît dans les menus de restaurants comme Lutèce, ouvert en 1961.
  • 1974 : La loi norvégienne sur la protection des animaux interdit l’alimentation forcée de tous les animaux.
  • 1991 : Le Danemark interdit l’alimentation forcée des animaux, sauf à des fins médicales.
  • 1993 : L’Allemagne et la République tchèque promulguent des lois de protection des animaux qui interdisent le gavage.
  • 1996 : La loi finlandaise sur la protection des animaux interdit l’alimentation forcée des animaux destinés à l’engraissement.
  • 1999 : La Pologne interdit l’engraissement des oies et des canards aux fins de la récolte de leur foie.
  • Août 2000 : Le Royaume-Uni interdit la production de foie gras.
  • Janvier 2004 : L’alimentation forcée des oiseaux devient illégale en Italie.
  • Septembre 2004 : La Californie interdit la vente de foie gras et mettra fin à la pratique du gavage d’ici 2012. (Actuellement, seulement deux fermes américaines – une à New York et une en Californie – produisent du foie gras.
  • Avril 2005 : La production de foie gras devient illégale en Israël.
  • Avril 2006 : Chicago interdit la vente de foie gras. L’ordonnance ne mentionne pas la production de foie gras.
  • Février 2008 : Le Prince Charles retire le foie gras de tous les menus royaux.
  • Mai 2008 : Chicago annule l’interdiction du foie gras sur son territoire.